Der Herstellungsprozess von Olivenöl

So wie die Rebsorte den Wein prägt, so prägt auch die Sorte des Olivenbaumes das Öl. Die Wetterbedingungen und das Wechselspiel von Sonne, Wind und Regen sind entscheidende Faktoren für die Qualität der Früchte. Darüber hinaus ist auch der Erntezeitpunkt ein wichtiger Faktor für das Aroma und den Geschmack des Olivenöls.

Athos-Olivenöl wird hergestellt im eigenen Gut der Familie unter Garantie und Kontrolle der Herkunftsbezeichnung. Der Anbau und die Pflege der Olivenbäume erfolgt auf rein natürliche Weise. Nur Sonne und Wasser sind die Zugaben für dieses hochwertige Produkt. Wir verzichten bewusst auf eine Bio-Zertifizierung, da diese u.E. kein Garant mehr für die "ökologische" Qualität des Produktes ist und dem Verbraucher nur noch eine Scheinsicherheit vermittelt und die Kosten unnötig in die Höhe treibt. Wir bieten dem Verbraucher weit aus mehr, wir garantieren mit unserem guten Namen und bieten Jedem die Möglichkeit sich vor Ort selbst von dem Landbau im Einklang mit der Natur zu überzeugen.

Von der Ernte über den Transport bis hin zur Lagerung hat jeder einzelne Schritt seinen Einfluss auf die Qualität des Olivenöls. Bei der manuellen Ernte werden die Früchte Ast für Ast per Hand gepflückt oder mit Hilfe von Kämmen/Stäben von den Ästen gestreift. Dies ist das älteste Ernteverfahren und ist entsprechend zeitaufwendig. Es bürgt jedoch für die hochwertige Qualität des Endproduktes. Früchte, die bereits zu Boden gefallen sind oder während des Erntens zu Boden fallen werden für Vögel und andere Kleintiere zurückgelassen - im Sinne: "im Einklang mit der Natur".

Um ein hochwertiges Öl zu gewinnen, werden die frisch geernteten Oliven unverzüglich, d.h. noch am gleichen Tage verarbeitet. Der Säuregehalt von Athos-Olivenölen liegt in der Regel zwischen 0,1% und 0,7%. Nur erstklassige Olivenöle erreichen diese Spitzenwerte.

Nach der Anlieferung in der Ölmühle werden die Früchte als erstes sorgfältig gewaschen sowie von Blättern und Ästen befreit. Nacheinander folgen dann die Arbeitsschritte des Mahlens, Knetens, Pressens und Separierens.

Das Mahlen
Die Oliven werden mitsamt den Kernen zermalen, denn auch die Kerne beinhalten das kostbare Öl. Der Mahlvorgang dauert so lange bis ein richtiger Brei entstanden ist.

Das Kneten

Bei diesem Arbeitsschritt wird der beim Zermahlen gewonnen Olivenbrei für die Presse vorbereitet. In großen Wannen wir der Brei geknetet und dabei auch langsam auf Temperatur gebracht. Entscheidend für die Qualität ist hierbei die Höhe der Temperatur, die im Idealfall bei ca. 25°C liegt. Allerdings wird das nicht immer eingehalten, denn je höher die Temperatur ist, desto mehr Öl wird gewonnen, was dem einfachen Winzer schon mal recht ist.

Der Brei wird langsam und vorsichtig geknetet und geschmeidig gemacht. Das hierbei bereits freigesetzte Öl, das sogenannte Mostöl, ist besonders kostbar. Würde man es separat abfüllen, wäre es der sogenannte Champagner unter den Olivenölen. Ähnlich verhält es sich mit dem Tropföl. Im traditionellen Verfahren entweicht, aufgrund des Eigengewichtes der Matten, beim Stapeln der mit Olivenbrei bestrichenen Matten bereits Öl. Da wir unser Öl mit moderner Zentrifugaltechnik herstellen und eine Separierung nicht stattfindet, kommt natürlich dieser Teil des Öls der gesamten Pressung zugute.

Das Pressen und die Extraktion

In dieser Phase wird das wertvolle Öl in einem Pressvorgang aus dem Olivenbrei gewonnen. Bei diesem modernen Pressverfahren wird keine Hitze zugeführt, denn sie würde die wichtigen Vitamine und die Aromen zerstören. Es handelt sich also um "kaltgepreßtes Öl". Durch Extraktion werden die verschiedenen Bestandteile des Breis voneinander separiert. Das Öl trennt sich vom Fruchtwasser und den festen Pressrückständen. Die Extraktion erfolgt in unserem Fall durch Zentrifugieren.

Die Klärung

Das durch die Pressung gewonnene Öl wird vor der endgültigen Abfüllung noch geklärt. Dazu wird es ca. 30 Tage zwischengelagert und mehrfach in frische Behälter umgefüllt, um die sich absetzenden Reste des Fruchtwassers, die mittels Zentrifuge nicht ausgeschieden werden konnten von dem Öl zu scheiden. Das gereinigte Öl wird in Ruhebehältern für die Abfüllung aufbewahrt.

Die Filtration

Olivenöl kann unfiltriert abgefüllt werden, doch filtriertes Öl hält sich länger als trübes und mattes, das noch Reste von Fruchtwasser enthält. Diese Rückstände bilden am Boden der Flasche einen Satz. Die Filtrierung beseitigt diese Reste, ohne daß wie fälschlicherweise angenommen wird, Geschmack, Aroma und Nährwert beeinträchtigt werden. Die Filtrierung ist nicht mit der Raffination zu verwechseln.

Das Abfüllen

Zuletzt wird das Öl in Flaschen oder Kanister abgefüllt. Weil das Öl vor Licht geschützt werden sollte, damit die wichtigen Essenzen nicht zerfallen, werden für das Abfüllen lichtundurchlässige Behältnisse empfohlen. Handelsübliches grünes oder dunkles Glas, wie es zumeist verwendet wird, ist jedoch kein Apothekenglas und filtert daher nicht genug Sonnenlicht heraus. Athosolivenöl wird deshalb in absolut lichtundurchlässige Keramik-Steinzeugflaschen abgefüllt. Damit behält Ihr kostbares Olivenöl länger seine gute Qualität.